喝过1000家咖啡馆 发现了这些好店咖啡馆咖啡美食 岩井俊二情书书评
西方诗歌
来源:本站
2019-07-12

喝过1000家咖啡馆 发现了这些好店咖啡馆咖啡美食 岩井俊二情书书评

  合格的美式,不焦苦,没有不愉悦的味道。

如果它还表现出有趣多变的风味,我们的好感度则会笔直上升。

  上海的有容乃大、杭州的悟白是这方面的优秀代表。   然后,为什么要点拿铁?  它是咖啡馆点单率最高的饮品,能做好浓缩的店也不一定能做好拿铁哦。   好喝的拿铁,奶泡光滑细腻,咖啡和奶融为一体,互不抢戏,奶温不能过烫,最后还有牛奶和咖啡带出的甜感。   再强调一遍:  拿铁做得好不好,拉花真的不重要!  拿铁做得好不好,拉花真的不重要!!  拿铁做得好不好,拉花真的不重要!!!  拔尖一点咖啡馆,不仅拿铁做得好,还能把奶和浓缩玩出很多花样。

  比如,对牛奶浓缩的比例、奶泡厚度做出调整。   澳洲很多咖啡馆擅长做不同风格的奶咖,顾客甚至能订制自己喜欢的奶咖比。 在上海的T12、北京的MetalHands,你能喝到很多不同于拿铁、卡布奇诺的奶咖:Dirty、直布罗陀、玛琪雅朵……种类比你想象的还多!  又比如,提供很多种或拼配浓缩,台北的有明心,杭州的资董窝玺就是这方面的代表:  喝完前两杯,我们就对这家店的意式咖啡水平有大概了解。   接着看手冲,为什么选埃塞俄比亚?  埃塞是咖啡的发源地,历史久、受众广,大多数精品咖啡馆都会卖,选它适合做平行比较。 同时,埃塞豆风味很清晰,表现出花果柑橘这类生活中常见的风味。   点它,能很好地看出咖啡馆有没有选到(或自己烘出)有水准的豆子,以及咖啡师有没有把它冲好。

  喝完几家店的埃塞,很容易比较出高下。

就像大家都在用同一种语言体系,一下子就能听出来讲得标不标准,讲得好不好。

  点完这三杯,都觉得好,那这家店咖啡的基础功,过关了。   Step2  和咖啡师聊聊天  咖啡师的沟通和咖啡好喝一样重要。

  这里我们说的“沟通”,并不等同于“服务”哦。 咖啡师可以温柔、亲切,也可以腼腆、高冷,基本要求只有一个:能满足客人的好奇,进行有效沟通。

  新兴的精品咖啡市场里,每天都会有很多客人第一次接触产地、处理法这些新概念,沟通就像桥一样重要:桥没搭好,咖啡做得再好也无法传递到客人手里。   这恰恰也是精品咖啡和其他餐饮行业的不同之处:强调人和人之间的联系。

  现在很多世界顶级咖啡赛事上,选手也会把评委当作顾客。

2018年WBC冠军AgnieszkaRojewska的比赛理念就强调了这一点,她把评委们带回了第一次去咖啡馆的场景中:  反面例子1:我们遇到过最差劲的咖啡师,完全没有沟通的意愿。 但凡客人表现出一点对精品咖啡知识的疑惑,他就能鼻孔朝天用专业术语把你炮轰出店外,让你自惭形秽无地自容……  你这个亚子真的很像让我试新发型的tony老师……  反面例子2:还有一些咖啡师,喜欢强拗的瓜。

即使你明确表达不喜欢酸咖啡,他还是自信满满认为你只是没有喝过好喝的酸,坚持这么出品  反面例子3:上面两种情况比较极端,最常遇到的情况是咖啡师很想去理解客人,也有耐心,却不太会换位思考。

花很大力气解释精品咖啡概念,90+,风味轮,客人听完还是不知道想喝什么,最后依然胡点一通。

咖啡是好的,但并不是客人喜欢的那一杯,多少有点可惜。

  这样的咖啡师,技术再厉害,咖啡做得再好,我们都只想说呵呵。

  我们来举一些正面例子,一次流畅、贴心的点单是什么样的?  能真正理解客人的需求,有很强的“翻译”能力。   我在上海的blacksheep第一次接触SOE,当时的咖啡师没讲任何复杂的概念,而是问:小番茄、葡萄干、巧克力,平时会更喜欢吃那种?  一点不复杂,一点不高深,就是这么简单直接,让当初的小白我选到了一支最爱的咖啡。 当我真的在咖啡里捕捉到番茄的味道时,真的很激动!有过这样的体验,才激起了之后对精品咖啡的无限好感和好奇……  在好咖啡馆,咖啡师做完咖啡交给你,服务也没有结束。

这一点上,之前上海的protoss×UNIUNI让人印象很深刻。   咖啡师会走到你身边问,今天的咖啡满意吗?如果不满意,还会根据你的要求重新做一杯。 对每个客人来说只是增加了10秒钟,但对他们来说,这种对话每天都要重复无数遍,能保持这样的耐心实在了不起。

  还有一些更出色的服务,建立在咖啡师对这个行业的深入理解之上,你可以在这家店体验到赛级的待遇。 上海的OPS就是这方面的代表:  咖啡师在制作的同时还会为你讲述每一个步骤和背后的想法,这个过程简直比喝咖啡更有趣!  Step3  看看它,独一无二吗?  能同时把咖啡好喝、服务做好的店,其实不在少数,我的精力和时间也有限,凭什么要一而再再而三地光临呢?  它需要有个性,有不能被复制的闪光点、记忆点,这些特质才会吸引我们想一直一直去。

  很多让人记忆深刻的店,靠的都是做咖啡的硬实力。

  比如,有些咖啡馆的意式很能打。   一般咖啡馆都只有1-2款意式咖啡豆,而且是固定款,基本不会变,因为每加一支豆子,出品难度就会骤然升高  上海的Tequila有3-4种风格迥异的意式豆可以选,每一种又能衍生出不同的喝法,而每一种他们都能做得很好喝,这真的很难得。   台北有明心的浓缩豆单,从产地、处理方法到出品方式,都可以选:  再比如,一些咖啡馆手冲很厉害:豆单数量多,挑豆子眼光极好,冲煮水平也高。   西雅图的milsteadco,店里长期备有近十种美国自烘名店豆子,咖啡师对每支豆子都了如指掌,爱好者走进这里真的会热血沸腾!  还有的咖啡馆不仅冲得好,自己的豆子也烘得好,比如上海的芦田家、杭州的悟白、北京的CoffeeTags:  还有咖啡馆在创意上出奇制胜。 现在有很多咖啡馆都在做“创意咖啡”,但好喝的特调,和“什么东西都敢往里丢”,完全是两种等级的存在呀。

  好喝的配方一定有着自己的独特理解,并经过无数次调整,而不是哪个元素火就往杯子里丢什么。   在西雅图的CherryStreetPublicHouse,能喝到14年-16年美国冠军世界咖啡比赛的创意咖啡:  一些店在出品的方式上充满了巧思。 同样的豆子,用不同器具来制作,或用不同的饮用方法来呈现。

  比如西雅图的SlateCoffeeRoasters,分体式的出品方式可以呈现出咖啡和牛奶各自的风味,叠加后的奇妙效果让人印象深刻。   还有一些店看似平平无奇,但站在吧台后冲咖啡的说不定就是世界冠军!比如开在台湾郊区乡村里的OLULU,却有好几位冠军来串门:  有一些店,咖啡做得好,甜点也好。

虽然咖啡和甜品看起来是标配,但能把这两者出品同时做到令人满意的店,真的少。

  有好喝的咖啡,加上独特的选址,有灵魂的空间设计,我们当然也喜欢。

  台北的白日梦坐落在海边,是一家由废弃的国小改造成的咖啡馆。   首尔的Fritz,整栋建筑是古旧的韩式老宅,分上下两层,带一个小院子。

店内陈列和家具也保留了浓浓复古元素。

  以上,就是跑了四年咖啡地图的经验分享,算得上倾囊相授毫无保留了。